Kroket

Kroket is een dikke rundvleesragout die stevig opstijft, gepaneerd en gefrituurd tot een cilinder met een breekbare korst. Gepaneerde, gefrituurde kroketten bestaan door heel Europa onder allerlei namen en met allerlei vullingen, maar de Nederlandse kroket heeft een eigen identiteit: hij wordt meestal gegeten als broodje kroket — in zijn geheel in een puntbroodje met een streep mosterd, in plaats van op een bord.

Wat het werkelijk is

Een rundvleesragout op basis van roux, op smaak gebracht en dik genoeg om na afkoelen stevig op te stijven, wordt in cilinders verdeeld en door bloem, ei en paneermeel gehaald voordat hij in hete olie wordt gefrituurd tot de korst diepgoudbruin en krokant is. De koelstap vóór het paneren is bepalend, want een ragout die nog zacht is houdt zijn vorm niet tijdens het frituren — dat opstijven goed krijgen is het grootste deel van het vakmanschap achter een goede kroket. Na het frituren gaat hij klassiek opengesneden in een eenvoudig puntbroodje, met de mosterd over de lengte van het broodje gesmeerd in plaats van apart om in te dopen.

Broodje kroket is hoe de meeste Nederlanders hem daadwerkelijk eten. Een kroket op bord met bestek bestaat wel degelijk, zeker in een restaurant, maar de broodjesversie — de hele hete kroket in een broodje, uit de hand gegeten — is veruit de gewonere bestelling, vooral bij snackbars en automatieken.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in een puntbroodje (broodje kroket), met mosterd over de lengte gesmeerd.
• Op een bord met brood en mosterd ernaast, voor de zittende versie.
• Als snack of lichte maaltijd, op elk moment van de dag.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de tarwe, het ei, de zuivel en de mosterd.
• Zet erbij of hij in een broodje of op een bord komt, want presentatie en eetwijze verschillen wezenlijk.
• Noem of het rund, kalf of een andere vulling is, want varianten buiten de klassieke rundvleesragout bestaan.