Beuschel

Beuschel is fijn gesneden long en hart, gestoofd in een zurige saus van kappertjes en room. Het is de klassieke Weense slachtafvalragout, geboren uit dezelfde zuinigheid die van Tafelspitz een hele maaltijd van twee gangen maakte — Beuschel is wat er gebeurt met de delen van het dier die niet op een braadstuk belanden.

Wat het werkelijk is

Long en hart pocheren zacht tot ze mals zijn, en worden daarna in zeer fijne, bijna luciferdunne reepjes gesneden — de structuur moet delicaat blijven, want grote brokken orgaanvlees komen heel anders over dan een goed gemaakt Beuschel. Die reepjes stoven in een met roux gebonden saus, aangescherpt met citroensap en kappertjes, afgerond met room tot de zurigheid in evenwicht is en de saus aan elk reepje kleeft.

Het vlees moet dun, bijna gerafeld, gesneden zijn. Een versie met grove stukken long of hart mist de structuur waar Beuschel om draait: alleen die fijne snede laat de zurige saus elk hapje gelijkmatig kruiden.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in een lage kom, met een broodknoedel die de saus opneemt.
• Als hoofdgerecht, klassieke lunch in Weense Beisln.
• Met de saus zurig en met room afgewerkt, niet vlak of waterig.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het als Beuschel en zeg ronduit dat het van long en hart is: sommige gasten willen dat weten voor ze bestellen.
• Vermeld of een andere mix van orgaanvlees is gebruikt, want long is niet overal even vanzelfsprekend verkrijgbaar.
• Vermeld de melk uit de room in de saus.