Kabab koobideh

Kabab koobideh is gehakt lamsvlees dat met de hand wordt bewerkt met geraspte ui en zout, tot het zo plakkerig wordt dat het vanzelf aan een platte metalen spies blijft kleven, en dan snel boven hete houtskool wordt gegrild tot de buitenkant blakert en de binnenkant roze en sappig blijft. Geen paneermeel, ei of bindmiddel houdt het bij elkaar; het vlees zelf, lang genoeg gekneed om zijn eigen bindende eiwit vrij te laten, doet dat werk. De naam komt van koubidan, "stampen", een verwijzing naar hoe het vlees vroeger met de hand werd bewerkt voordat er gehaktmolens bestonden, en het is de kebab die de meeste Iraniërs bedoelen als ze simpelweg "kabab" zeggen.

Wat het werkelijk is

Een keuken maalt lamsvlees — soms gemengd met rundvlees voor een magerdere hap — tweemaal, door een fijne plaat, en werkt er geraspte ui doorheen die eerst droog is uitgeknepen, samen met zout, zwarte peper en af en toe een snuf zuiveringszout, tot het mengsel glad en elastisch is. Porties worden platgedrukt en uitgerekt over brede, zwaardvormige spiezen, en dan dicht boven hete kolen gezet en constant aangewaaid, zodat het vuur het vlees blakert in plaats van rookt. Een kok die het kneden overhaast, krijgt vlees dat van de spies in de kolen valt; het goed doen is de hele proef van de handvaardigheid van een grillkok.

Hoe het wordt geserveerd

• Vrijwel altijd als chelo kabab koobideh — het vlees over gestoomde saffraanrijst gelegd, nooit los opgediend.
• Met een hele tomaat er apart bij gegrild op zijn eigen spies, aan tafel opengesplitst.
• Sumak en een klontje boter erbij gezet, zodat de gast zelf de rijst en het vlees op smaak brengt.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het vlees expliciet — lam, rund of een mengeling lezen als verschillende bestellingen voor een vaste gast, niet als inwisselbare opties.
• Zeg of de rijst bij de prijs zit of apart wordt besteld, want het wordt aangenomen maar niet altijd standaard meegerekend.
• Vermeld de gegrilde tomaat als onderdeel van het bord, niet als garnering die je kunt weglaten.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.