Kimchi-jjigae

Kimchi-jjigae is oude kimchi die wordt gesudderd tot een rijke, zuur-pittige stoofpot met varkensvlees en tofu. Het is het gerecht waar Koreaanse koks naar grijpen zodra de kimchipot goed zuur is geworden, en het maakt van een ingrediënt dat velen anders zouden weggooien meteen het hoofdgerecht.

Wat het werkelijk is

Kimchi die veel verder is doorgefermenteerd dan de frisse, knapperige fase, wordt met varkensvlees ingekookt, waarbij een diepe zuurheid vrijkomt die jongere kimchi simpelweg nog niet heeft. Gochugaru en knoflook bouwen de pit verder op, en de stoofpot sudderde lang genoeg door tot het varkensvlees mals is en de kool volledig zacht, met zachte tofu die er pas tegen het einde bij gaat zodat die niet uit elkaar valt door te lang op het vuur.

Oude kimchi maakt een betere stoofpot dan verse kimchi. De zuurheid die zich over weken fermentatie ontwikkelt is precies waar het gerecht om draait; een jjigae gemaakt met jonge, nauwelijks gefermenteerde kimchi komt vlakker uit de pan en mist daarmee het hele punt.

Hoe het wordt geserveerd

• Borrelend in een klein potje, rechtstreeks naar tafel.
• Met een kom gestoomde rijst erbij.
• Naast andere banchan, als onderdeel van een volledige Koreaanse maaltijd.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de vissaus die uit de kimchi meekomt en de soja die in de stoofpot wordt gebruikt.
• Zeg hoe oud de gebruikte kimchi is, want dat verandert echt hoe zuur de uiteindelijke stoofpot smaakt.
• Noem het als er een vegetarische versie zonder varkensvlees beschikbaar is, want tofu alleen kan het gerecht dragen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.