Gelato

Gelato is dicht, langzaam gekarnd Italiaans ijs met meer melk dan room en veel minder ingeslagen lucht dan gewoon schepijs. Het wordt zachter en merkbaar warmer geserveerd dan een standaardbol — een echte gelatovitrine draait een paar graden warmer dan een vriezer, precies zodat het zacht genoeg blijft om tot die kenmerkende piek te vormen.

Wat het werkelijk is

Een basis van melk, een kleiner aandeel room, suiker en soms eierdooier wordt zachtjes gekookt, afgekoeld en langzamer gekarnd dan industrieel ijs. Door dat trage karnen slaat er veel minder lucht in, en daarom smaakt gelato per lepel dichter en intenser, zelfs bij hetzelfde vetgehalte.

Fruit- en nootvarianten op melkbasis slaan de dooier helemaal over; de custardbasis met dooier is vooral voor romige smaken als crema of chocolade. In beide gevallen komt het rechtstreeks uit een ondiepe bak, smeerbaar zacht, nooit keihard.

Hoe het wordt geserveerd

• Geschept of uitgesmeerd in een hoorntje of bakje, tot een piek gevormd met een platte spatel in plaats van een ronde ijslepel.
• Op een zachte, smeerbare temperatuur, warmer dan gewoon ijs.
• In kleine proeverijen van twee of drie smaken, zoals in een gelateria gebruikelijk is.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld zuivel, en ei als de basis een custard is.
• Zeg of er een zuivelvrije of veganistische smaak is, want fruitgelato in sorbetstijl is dat vaak al.
• Zet de smaken duidelijk op een rij; de gast kiest meestal meerdere tegelijk.