Rieslingspaschtéit

Rieslingspaschtéit is een Luxemburgse vleespastei in deeg, afgewerkt met een aspic van riesling. Het gekruide varkensvlees wordt in het deeg gebakken; de wijnaspic wordt daarna toegevoegd en laat opstijven.

Wat het werkelijk is

De pastei is een gesloten deeglaag om een gekruide varkensvulling. Kruiding en deeg verschillen, en sommige recepten gebruiken een eiglazuur. De aspic zet zich binnen in de gebakken korst en geeft elke plak zijn kenmerkende koude, hartige uiterlijk.

De wijnaspic is geen garnering maar het kenmerk. Dat onderscheidt hem van een gewone warme vleespastei: hij wordt koud of op kamertemperatuur gesneden, dus de aspic moet zijn vorm houden.

Hoe het wordt geserveerd

• Gekoeld of op kamertemperatuur, in plakken.
• Pas snijden als vulling en aspic zijn opgesteven.
• Leg aan gasten die een warme pastei verwachten uit dat het een gesneden vleespastei met wijnaspic is.

Hoe je het op de kaart zet

• Houd de lokale naam aan en omschrijf het als vleespastei met rieslingaspic.
• Meld tarwe (het deeg), ei (glazuur) en sulfiet (de wijn, ook na koken of opstijven), plus gelatine in de aspic.
• Controleer de basis van de aspic, het deeg en het glazuur per bakker.