Leberkäse

Leberkäse is een dichte broodvorm van fijn gemalen varkensvlees, rundvlees en rugspek, gebakken tot de korst bruin is, dik gesneden en heet uit de oven geserveerd of aangebakken. Het is de Beierse slagersklassieker, en ondanks de naam — die zich laat lezen als leverkaas — zit er in het traditionele Beierse recept noch lever, noch kaas (elders in Duitsland kan er wel lever in zitten).

Wat het werkelijk is

Varkensvlees, rundvlees en varkensvet worden extreem fijn gemalen en geëmulgeerd tot een gladde, dichte pasta, gekruid met ui, marjolein en een vleug nootmuskaat, dan in een cakevorm gestampt en langzaam gebakken tot het oppervlak diep goudbruin en licht knapperig is terwijl de binnenkant bleek en stevig blijft. Eenmaal gebakken en afgekoeld gaan er dikke plakken af, die heet uit de oven worden geserveerd of op bestelling in de pan worden aangebakken — het oppervlak opnieuw knapperig per portie, in plaats van het hele brood te herwarmen.

De structuur zit ergens tussen worst en paté: glad genoeg om schoon te snijden, dicht genoeg om in een broodje zijn vorm te houden zonder uit elkaar te vallen.

Hoe het wordt geserveerd

• Een dikke plak, aangebakken, op een klein bord of in een knapperig broodje (Leberkäswecken).
• Met zoete of scherpe mosterd, gesmeerd of ernaast.
• Met een spiegelei en aardappelsalade, als het als vol bord wordt besteld in plaats van als snelle snack.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat de Beierse versie noch lever noch kaas bevat (elders in Duitsland kan er lever in zitten); de naam misleidt gasten die het gerecht niet kennen.

• Zet erbij of je het in een broodje of als hoofdgerecht op een bord serveert: in het hoofd van de gast zijn dat twee verschillende bestellingen.

• Vermeld of de plakken heet uit de oven worden gesneden of op bestelling worden aangebakken; aanbakken is gebruikelijk en maakt het oppervlak knapperig, maar het is niet verplicht.

• Dit artikel beschrijft Beierse Leberkäse; elders in Duitsland kan er lever in zitten. Gewone Leberkäse bevat mogelijk geen van de 14 allergenen, maar sommige producten bevatten mosterd, selderij of melk, en een Leberkässemmel voegt tarwe (het broodje) en mosterd toe. Pekelzout (nitriet) is een toevoegingsmiddel, geen allergeen.