Chicken Satay

Kipsaté is stukjes kip gemarineerd in kurkuma, knoflook, sjalot en ketjap manis, aan spiesjes geregen en boven houtskool gegrild tot de randen verkolen, en vervolgens geserveerd met een dikke, zoetig-hartige pindasaus. Het wordt verkocht vanaf karretjes en warungs door de hele archipel, een paar spiesjes tegelijk gegrild boven een lange strook houtskool die met de hand wordt aangewakkerd, en het is het gerecht dat de meeste mensen buiten Indonesië als eerste noemen als hen wordt gevraagd hoe Indonesisch eten smaakt. Maleisië en Singapore claimen saté net zo sterk als een bepalend gerecht van hun eigen hawker-cultuur, generaties geleden meegebracht door Maleisische en Indonesische gemeenschappen; de meeste voedselhistorici herleiden de oorsprong nog altijd tot Javaanse straatverkopers, maar in de praktijk wordt het vandaag de dag echt door de hele regio gedeeld, niet door één land bezeten.

Wat het werkelijk is

Hapklare stukjes kippendij marineren minstens een uur in een natte pasta van sjalot, knoflook en kurkuma, losgemaakt met ketjap manis, wat het vlees op smaak brengt en diep goudkleurig maakt voordat het de grill bereikt. Vier of vijf stukjes aan een bamboespiesje geregen, grilt de kip rechtstreeks boven houtskool, halverwege bestreken met nog meer ketjap manis zodat de suikers aan de randen vangen en verkolen zonder het vlees uit te drogen. De pindasaus die erbij komt — geroosterde pinda's gemalen met knoflook, chilipeper en nog wat ketjap manis, losgemaakt met water — is dik genoeg om de spies te bedekken in plaats van eromheen te plassen.

De pindasaus is geen dipsausje aan de kant; hij wordt vóór het serveren rechtstreeks over de spiesjes gegoten. Een bord saté dat met de saus in een apart bakje wordt geserveerd, is een westerse aanpassing en niet de oorspronkelijke manier — goed om te weten voordat je aanneemt dat een gast het gescheiden wil houden.

Hoe het wordt geserveerd

• Spiesjes samen op een bord, pindasaus eroverheen gegoten in plaats van ernaast geserveerd.
• Met gestampte rijstblokjes (ketupat of lontong) in plaats van gewone rijst, vooral bij feesten.
• Met plakjes sjalot, een paar reepjes vogelogenchili en een schijfje limoen erbovenop.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg hoeveel spiesjes een portie vormt, want saté wordt verkocht en geteld per stokje.
• Vermeld de pinda's en de soja in de ketjap manis — makkelijk over het hoofd te zien op een kaart die alleen "pindasaus" noemt.
• Bied de saus apart aan als daarom wordt gevraagd, ook al is het eroverheen gieten de traditionele manier van serveren.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.