Polvo à Lagareiro

Polvo à lagareiro is octopus, mals gekookt en dan afgemaakt onder de grill, overgoten met olijfolie bij verkruimelde aardappelen. Het is genoemd naar de lagareiro, de arbeider die vroeger een olijfpers bediende, en de vloed van olijfolie waarin het gerecht baadt is een rechtstreekse knipoog naar een vak dat meer olie voorhanden had dan wie dan ook.

Wat het werkelijk is

Octopus kookt langzaam tot hij werkelijk mals is in plaats van rubberachtig, een textuur die geduld en een lang, zacht sudderen vraagt. Kort afgemaakt onder een hete grill of in de oven schroeien de tentakels licht aan de randen terwijl ze vanbinnen zacht blijven, waarna het hele gerecht — octopus en kleine, ruw verkruimelde aardappelen samen — wordt overgoten met olijfolie, veel royaler dan bij vrijwel elk ander gerecht gebruikelijk zou zijn.

De hoeveelheid olijfolie is het hele punt, geen overdaad. Lagareiro-gerechten zijn precies hiernaar genoemd — een vloed van goede olijfolie over het opgediende bord, een gewoonte die teruggaat op olijfpersarbeiders die daar meer van voorhanden hadden dan van welk ander ingrediënt ook.

Hoe het wordt geserveerd

• Op een bord, octopus en verkruimelde aardappelen samen, de olie royaal om beide heen.
• Met wat knoflook en soms grof zout eroverheen.
• Als hoofdgerecht, vaak het middelpunt van de tafel in plaats van een bijgerecht.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de weekdieren.
• Zeg hoe de octopus mals is gemaakt, want de techniek beïnvloedt de uiteindelijke textuur echt, en elke keuken heeft zijn eigen methode.
• Noem de hoeveelheid olijfolie, want die is bedoeld om royaal te zijn en niet elke gast verwacht dat.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.