Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá is gerafelde zoute kabeljauw, in de oven gebakken in lagen met dungesneden aardappel en ui, afgewerkt met hardgekookt ei en zwarte olijven. Het is een klassieker uit Porto, vernoemd naar João Gomes de Sá, een geboren Portonees die de gedroogde-viswinkel van zijn familie runde en aan wie het recept wordt toegeschreven — niet naar een plek of een techniek.

Wat het werkelijk is

Geweekte, gerafelde zoute kabeljauw wordt in losse vlokken gelaagd in een ovenschaal met dunne plakjes aardappel en gesmoorde ui, rijkelijk overgoten met olijfolie en gebakken tot de randen bovenop lichtgoud kleuren. Partjes hardgekookt ei en zwarte olijven worden over het afgebakken gerecht verspreid, pas na het bakken toegevoegd in plaats van meegekookt, zodat ze apart herkenbaar blijven in plaats van op te gaan in de rest.

De aardappel wordt dun gesneden en gelaagd, niet in blokjes gemengd. Die gelaagdheid geeft de afgebakken schotel zijn structuur, zodat hij bij het opscheppen in nette plakken blijft liggen in plaats van uiteen te vallen tot een losse vis-en-aardappelprut.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks uit de ovenschaal, in porties gesneden
• Met partjes hardgekookt ei en zwarte olijven bovenop gerangschikt
• Als hoofdgerecht, een van de meest bestelde bacalhau-gerechten op elke Portugese kaart

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de vis en het ei
• Zeg dat het een gebakken, gelaagd gerecht is, te onderscheiden van de gebakken, met ei gebonden bacalhau à Brás waarmee het vaak wordt verward
• Vermeld de hoeveelheid olijfolie die wordt gebruikt, want die is werkelijk royaal en maakt deel uit van wat het gerecht bepaalt

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.