Stocafi

Stocafi is een Monegaskische stoofpot van gezouten kabeljauw met tomaat, zwarte olijven, knoflook en olijfolie. De vis wordt eerst ontzout en dan zacht met de saus verwarmd tot de smaken bij elkaar komen.

Wat het werkelijk is

Zoutvis is hier het bepalende ingrediënt. Hij wordt geweekt en gespoeld om het zout kwijt te raken en daarna gestoofd met tomaat, olijfolie, knoflook en zwarte olijven. De vis valt tijdens het koken in schilfers uiteen, de tomaat vormt een lichte saus en de olijven brengen zilte tonen.

Het is geen stoofpot van verse kabeljauw: door het zouten verandert de textuur en het zoutgehalte van de vis, en het ontzouten is een vast onderdeel van de bereiding. Hoe lang je moet weken hangt af van het stuk en van hoe zwaar het gezouten is. Stocafi hoort bij Monaco en de bredere westelijke Middellandse Zee, waar bewaarde kabeljauw met tomaat en olijven wordt gekookt. Ui of kruiden kunnen erbij, maar zijn geen vereiste. De saus hoort de vis aan te vullen en niet te verbergen, en hoeveel zout er na het weken overblijft verschilt per batch.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, met de vis in lepelbare stukken en genoeg tomatensaus.
• Brood of aardappelen kunnen ernaast, maar horen niet bij het gerecht zelf.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het zoutvis is en beschrijf de bereiding met tomaat, olijven en knoflook.
• Vis is het allergeen en hoort onlosmakelijk bij het gerecht. Controleer het ontzouten, wat je aan zout toevoegt en eventuele extra ingrediënten.
• Zoutgehalte verschilt sterk door het zouten en weken; wees voorzichtig met uitspraken over natrium.