Saltah

Saltah is een bekende Jemenitische stoof die vaak een nationaal gerecht wordt genoemd. Het kenmerk is hulba, een geklopt mengsel van fenegriek dat op een hete basis van bouillon, vlees en groente wordt geschept.

Wat het werkelijk is

Een vleesbouillon suddert met onder meer tomaat, ui en chili; recepten kunnen aardappel of andere groente bevatten. Fenegriekzaad wordt geweekt en geklopt tot een lichte, schuimige saus die tegen het einde erbij komt, soms met een korte stop terug op het vuur. Het resultaat is een warme stoof met een licht bittere, aromatische topping. Saltah verschilt per streek en huishouden en het vlees kan wisselen.

Saltah is verwant aan, maar niet hetzelfde als, fahsa, dat meestal gehakt of gestampt vlees benadrukt; voeg de twee niet samen zonder het echte gerecht te controleren. Zonder fenegriek verdwijnt een duidelijk kenmerk van deze versie.

Hoe het wordt geserveerd

• Zeer heet, traditioneel in een kom die de warmte vasthoudt, met Jemenitisch plat brood om mee te scheppen.
• Het brood is een bijgerecht en hoort niet bij de gegevens van de stoof.
• Gasten pakken bouillon, groente en hulba samen in elke hap.
• Vaak een middagmaal, al is het in restaurants de hele dag te krijgen.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het vlees en de geklopte fenegriektopping.
• Zeg of het platte brood erbij zit of apart komt: tarwe hoort bij het brood, niet per se bij de stoof.
• Verberg fenegriek, een sterke smaak, niet onder "gekruide stoof", en beloof niet één recept voor heel Jemen.