Salade lyonnaise

Salade lyonnaise is krulandijvie, gemengd met warme speklardons en een scherpe mosterdvinaigrette, met een gepocheerd ei erop dat aan tafel over de bladeren breekt. Het is de bistrosalade van Lyon, en in tegenstelling tot de meeste koude samengestelde salades is hij gebouwd om te eten op het moment dat hij komt — het hele punt is de nog vloeibare dooier die in de warme dressing loopt en de bladeren onderweg een beetje laat slinken.

Wat het werkelijk is

Krulandijvie — een bittere, gekrulde sla die warme dressing aankan zonder plat in elkaar te zakken — gaat door speklardons, knapperig gebakken, samen met het uitgelaten spekvet zelf, verwerkt tot een scherpe mosterdvinaigrette die nog warm is van de pan. Een zacht gepocheerd ei, dooier nog vloeibaar, ligt erop, en het openbreken aan tafel moet de dooier door de bladeren sturen, de dressing verder bindend terwijl hij meemengt.

Het ei moet bij het serveren nog zacht zijn. Een hard gepocheerd of overbakken ei haalt het hele punt van de salade weg — de dooier hoort als extra, warm deel van de dressing te werken, niet als garnish op het blad te liggen.

Hoe het wordt geserveerd

• Meteen na het opmaken, zolang spekvet en vinaigrette nog warm zijn en het ei nog zacht.
• Met het gepocheerde ei heel erop, opengebroken door de gast in plaats van in de keuken voorgemengd.
• Als voorgerecht of licht hoofdgerecht, gewoon op Franse bistrokaarten.

Hoe je het op de kaart zet

• Vlag ei en mosterd; beide horen structureel bij het gerecht, geen optionele garnish.
• Zeg dat het ei zacht gepocheerd komt, zodat een gast die een vloeibare dooier niet wil dat van tevoren weet.
• Vermeld dat hij meteen gegeten moet worden, want de warme dressing en de andijvie slinken verder hoe langer hij staat.