Chilaquiles

Chilaquiles zijn gefrituurde tortillachips die kort meesudderen in rode of groene salsa tot ze aan de randen zacht zijn maar in het midden nog knapperig, afgewerkt met crema, kaas en vaak een gebakken ei. Het is Mexico's ontbijtoplossing voor de tortilla's van gisteren: eerst gesneden en gefrituurd tot chips, en daarna een nieuw leven gegeven in een hete saus in plaats van weggegooid.

Wat het werkelijk is

Maistortilla's, in driehoeken gesneden, worden knapperig gefrituurd en sudderen daarna kort mee in een hete salsa, rood met gedroogde chilipepers of groen met tomatillo, precies lang genoeg om de chips aan de randen zacht te laten worden terwijl het midden nog wat bite houdt. Een scheutje crema, wat verkruimelde kaas, dungesneden rauwe ui en een gebakken of geroerd ei maken het bord af, met geraspte kip als gangbare maar optionele toevoeging voor een stevigere ontbijtportie.

De chips mogen maar half zacht worden, niet volledig zompig. Ze te lang laten meesudderen ondermijnt het hele idee van het gerecht: het contrast tussen het knapperige midden en de door de saus verzachte rand is precies wat chilaquiles onderscheidt van een gewone tortillasoep, en een versie die te lang in de pan blijft, oogt als een misser in plaats van een goed getimede portie.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, rechtstreeks uit de pan, met saus, crema en kaas al doorheen gewerkt.
• Met een gebakken ei of geraspte kip erbovenop, allebei gangbare toevoegingen.
• Als ontbijt of brunch, zelden op een ander moment van de dag.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de zuivel van de crema en kaas, en het ei als dat wordt toegevoegd.
• Zeg of er rode of groene salsa wordt gebruikt, want de twee smaken behoorlijk anders.
• Noem of kip standaard wordt toegevoegd of als extra, aangezien het basisgerecht verder vegetarisch is.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.