Chile en Nogada

Chile en nogada is een geroosterde poblanopeper, gevuld met een zoethartige picadillo van rund- en varkensvlees, overgoten met een frisse walnotenroomsaus en afgewerkt met granaatappelpitjes. De drie kleuren op het bord, groene peper, witte walnotensaus, rode granaatappel, verwijzen bewust naar de Mexicaanse vlag, en het gerecht wordt van oudsher in september geserveerd, rond Onafhankelijkheidsdag, wanneer verse walnoten en granaatappels allebei in seizoen zijn.

Wat het werkelijk is

Een poblanopeper wordt geroosterd en gepeld, en daarna gevuld met picadillo: gehakt rund- en varkensvlees dat met tomaat, gedroogd fruit en geroosterde noten wordt ingekookt, waarbij de zoethartige balans het bepalende kenmerk van de vulling is. Verse walnoten, niet de gedroogde, bittere soort, worden gemixt tot een bleke, romige saus die warm of koud over de gevulde peper wordt gegoten vlak voor het serveren, en een handvol robijnrode granaatappelpitjes maakt het af, soms met wat peterselie erbij voor een extra groen accent.

De walnotensaus moet met verse, niet gedroogde walnoten worden gemaakt, anders wordt het hele gerecht bitter. Verse walnoten, ontdaan van hun dunne velletje, geven een milde, zoete room; gedroogde walnoten dragen een bitterheid die botst met de bedoelde zoetheid van de saus, en die ruil verandert het gerecht van een delicate seizoensspecialiteit in iets merkbaar minders.

Hoe het wordt geserveerd

• De gevulde peper in zijn geheel op het bord, met de saus erover en granaatappelpitjes bovenop.
• Warm of op kamertemperatuur, afhankelijk van of de saus warm of koud wordt geserveerd.
• Als hoofdgerecht, vooral rond de Mexicaanse Onafhankelijkheidsdag in september, wanneer de ingrediënten in seizoen zijn.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de walnoten in de saus en de zuivel in de room.
• Zeg dat de saus afhangt van verse walnoten in seizoen, want juist daarom is het traditioneel een gerecht voor een beperkte periode.
• Noem dat de vulling niet pittig is: de picadillo is zoethartig, niet heet, ondanks dat hij in een chilipeper zit.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.