Kung Pao Chicken

Kung Pao Chicken is een Sichuanese roerbakschotel van blokjes kip, gebrande pinda's en gedroogde chilipepers in een zoet-zure, zoute saus die extra scherpte krijgt van Sichuanpeper. Het gerecht komt uit Chengdu en reisde verder dan bijna elk ander Sichuanees gerecht, al is de versie die buiten China wordt geserveerd meestal milder dan het origineel.

Wat het werkelijk is

Blokjes kippendij marineren kort en gaan dan snel en heftig in een gloeiende wok, samen met hele gedroogde rode chilipepers en Sichuanpeperkorrels — genoeg om de olie te parfumeren, niet om in hun geheel opgegeten te worden. Knoflook, gember en het wit van de lente-ui volgen, daarna een saus van doubanjiang, sojasaus, zwarte azijn en suiker, met een beetje zetmeel tot een lichte glans gebonden. Gebrande pinda's en het groen van de lente-ui gaan er als laatste doorheen, van het vuur af, zodat ze knapperig blijven.

Balans is het hele gerecht. Zoet, zuur, zout en chilihitte zitten samen in één glans, en de pinda's en gedroogde chilipepers geven twee verschillende soorten knapperigheid. De naam eert Ding Baozhen, een gouverneur van Sichuan uit de Qing-dynastie wiens titel gongbao was — "paleiswachter" — en het gerecht zou uit de keuken van zijn eigen huishouden komen.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks uit de wok, met gewoon gestoomde rijst.
• Heet, zodat de pinda's knapperig blijven en de kip mals.
• De hele gedroogde chilipepers zijn voor de geur, niet om op te eten.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het pittig-verdovend is, niet gewoon heet — Sichuanpeper prikkelt en verdooft tegelijk, wat gasten verrast die alleen chilihitte verwachten.
• Vermeld pinda's duidelijk; dat allergeen valt op in dit gerecht.
• Noem dat sojasaus en doubanjiang meestal ook tarwe bevatten naast soja.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.