Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon is rundvlees dat urenlang stoof in rode Bourgognewijn met spek, wortel en champignons, tot het vlees bij de vork uit elkaar valt. Het komt uit Bourgondië, en het is helemaal gebouwd rond een goedkoop, taai stuk vlees dat alleen door tijd mals wordt.

Wat het werkelijk is

Stukken rund — klassiek sukade of schenkel, een snit met genoeg bindweefsel om af te breken — gaan eerst door bloem en worden hard aangebraden; die kleur is het grootste deel van de smaak. Daarna stoof het vlees twee tot drie uur in een volle rode Bourgognewijn met lardons, wortel, ui, knoflook en een bouquet garni. Champignons, apart in boter aangebraden, gaan pas laat mee, zodat ze structuur houden in plaats van in de saus te verdwijnen.

De saus wordt ontvet en in de klassieke versie alleen door inkoken dik; een beurre manié van bloem en boter is een verkorting, niet de traditionele methode.

Hoe het wordt geserveerd

• Met gekookte of puree-aardappelen, beboterde eiernoedels of knapperig brood — altijd iets dat de saus opneemt.
• Het liefst de dag erna: zoals bij de meeste stoofgerechten zet een nacht in de koelkast de smaak vast.
• In de stoofpan aan tafel, of opgemaakt met de saus erover.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de wijnstijl — een echte Bourgogne, niet zomaar rode wijn. Dat onderscheidt een echte bourguignon van een generiek stoofvlees.
• Zet alcohol erbij: een lange stoving kookt het meeste weg, maar niet alles, en gasten vragen daar vaker naar dan keukens denken.
• Vermeld het varkensvlees in de lardons en de gluten van de bloem, zowel bij het aanbraden als bij een eventuele beurre manié.