Blanquette de veau

Blanquette de veau is kalfsvlees dat zacht in bouillon stoof met wortel en ui, en pas op het laatst tot een bleke saus van room en eierdooier wordt gebonden. Het is een Franse klassieker die van begin tot eind bleek blijft, al geeft de wortel wat kleur: het vlees gaat nooit in de pan om te kleuren, en precies daar wijst de naam op — blanquette, van blanc.

Wat het werkelijk is

Blokjes kalfsvlees, meestal van de schouder, worden gepocheerd in plaats van aangebraden, bleek gehouden doordat ze nooit rechtstreeks in heet vet komen. Ze sudderen zacht met wortel, ui, een bouquet garni en soms een scheut witte wijn tot ze mals zijn. De pocheringsvloeistof wordt de basis van de saus: aangedikt met een roux van boter en bloem, en van het vuur af afgemaakt met room en eierdooier die voorzichtig worden opgeklopt, zodat de dooier niet schift.

Het bord is bijna zonder kleurcontrast — bleek vlees in een bleke saus — en dat is de bedoeling, geen omissie.

Hoe het wordt geserveerd

• Met rijst of gekookte aardappelen, zonder extra kleur, zodat het hele bord even bleek blijft als de saus.
• Met de saus royaal over het kalfsvlees, niet ernaast.
• Met champignons en pareluitjes meegestoofd, zoals in het traditionele recept.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet gluten, zuivel en ei erbij; de roux, de room en de dooierliaison dragen alle drie.
• Vermeld dat het kalfsvlees nooit wordt aangebraden: gasten die een gebakken kotelet verwachten, moeten weten dat dit een gepocheerd, bleek gerecht is.
• De bouillon bevat vaak selderij en sommige recepten gebruiken witte wijn; die versies voegen selderij en sulfiet toe.