Kartoffelpuffer

Kartoffelpuffer is geraspte aardappel, gebonden met ei en een beetje bloem, in de pan gebakken tot de randen kantachtig en donker zijn. Het is de alledaagse Duitse aardappelpannenkoek, van de kerstmarktstand even vaak als van het fornuis thuis, en hij komt nooit op tafel zonder iets zoets of zurigs ernaast.

Wat het werkelijk is

Aardappel wordt grof geraspt, stevig uitgeknepen om het vocht eruit te krijgen, en gemengd met geraspte ui, ei en nét genoeg bloem om alles te binden zonder het beslag zwaar te maken. Lepels gaan plat in de pan en bakken in ruim vet tot het oppervlak diep goudbruin is en de dunne randen bijna kantachtig knapperig worden — verder dan het dikkere midden ooit komt.

Dat contrast — knapperige, aangebakken randen tegen een zachter midden dat nog naar aardappel smaakt — is de hele kunst van het gerecht. Een pannenkoek die te dik wordt aangedrukt, verliest de kantenrand waarvoor je hem bestelt.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks uit de pan, heet, nooit lang warmgehouden want dan is de knapperigheid weg.
• Met appelmoes of suiker voor een zoete plaat, of met zure room en bieslook voor een hartige — zelden allebei tegelijk.
• Op kerstmarkten en bij straatstalletjes, even vaak als thuis.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe en ei; beide zijn de standaardbinders in het beslag.
• Zeg of je hem standaard zoet (appelmoes) of hartig (zure room) serveert: in het hoofd van de gast zijn dat twee verschillende bestellingen.
• Zet erbij dat hij het best meteen opgaat; een Kartoffelpuffer die zelfs kort blijft liggen, verliest de knapperige rand die hem maakt.