Handkäse mit Musik

Handkäse mit Musik is een klein schijfje scherpe, magere zuremelkkaas, gemarineerd in azijn, olie, ui en karwij. Het is het Hessische caféhapje, en de naam betekent letterlijk handkaas met muziek — een knipoog, zeggen de meesten, naar wat al die rauwe ui en azijn 's avonds in de darm teweegbrengen.

Wat het werkelijk is

Handkäse is een kleine, schijfvormige zuremelkkaas, vanouds met de hand gevormd in plaats van in een persvorm, met een stekende geur en een zacht, licht rubberachtig vel naarmate hij rijpt. Hij wordt zonder stremsel gemaakt, alleen van verzuurde magere-melkstrem, en is daardoor veel magerder dan de meeste kazen. Hij ligt heel of in plakken minstens een paar uur in een marinade van azijn, olijfolie, uiringen en karwijzaad, die de scherpte temt en de ui erdoorheen inlegt.

De ui en de azijn zijn geen garnering — dat is precies wat mit Musik bedoelt. Een kale, ongemarineerde Handkäse is een ander, veel milder hapje; de ingelegde ui en azijnmarinade zijn wat het gerecht zijn speelse naam geeft.

Hoe het wordt geserveerd

• Op kamertemperatuur, op een klein bordje, de gemarineerde ui erop gestapeld.
• Met roggebrood en boter, en vaak een koud biertje, in een traditionele appelwijnkroeg.
• Als voorgerecht of lichte hap, zelden als volledig maal.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld melk; de kaas ís het gerecht.
• Zeg dat hij sterk ruikt en scherp-zurig smaakt: gasten die zuremelkkaas niet kennen, verwachten dat niet.
• Zet de rauwe ui- en azijnmarinade erbij, en dat hij van nature vegetarisch is.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.