Char Siu

Char siu is varkensschouder gemarineerd in honing, sojasaus en hoisin, en vervolgens geroosterd tot de randen verkolen en het glazuur plakkerig wordt. Het is Kantonese bbq op zijn meest iconische, herkenbaar aan het diepe roodbruine lakwerk dat elke plak bedekt.

Wat het werkelijk is

Repen varkensschouder marineren urenlang in een mix op basis van sojasaus, hoisin, honing en vijfkruidenpoeder, wat het vlees zowel zijn zoetheid als zijn kenmerkende roodachtige kleur geeft. Hangend geroosterd in een hete oven, zodat de hitte van alle kanten bij het vlees komt, karamelliseren de suikers in de marinade tot een plakkerig, licht verkoold glazuur aan de randen, terwijl de vettere stukken door en door mals blijven.

Het verkolen is de bedoeling, geen ongeluk. Een char siu zonder donkere, gekarameliseerde rand is meestal te voorzichtig of te kort geroosterd; de suiker in het glazuur hoort te vangen en te verdonkeren — precies dat geeft het gerecht zijn naam en zijn smaak.

Hoe het wordt geserveerd

• Dun gesneden, vaak eerst heel hangend in het keukenraam voordat het op bestelling wordt gesneden.
• Over gestoomde rijst, in noedelsoep, of als vulling voor gestoomde broodjes.
• Met een beetje van zijn eigen glazuur teruggedruppeld over de gesneden plakken.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de soja in de marinade.
• Zeg welk stuk vlees je gebruikt: schouder en buik geven een merkbaar ander vet- en textuurgehalte.
• Vermeld of het in eigen keuken wordt geroosterd of van een gespecialiseerde leverancier komt, want beide komen veel voor.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.