Som Tam

Som tam is geraspte groene papaya, fijngestampt met limoen, vissaus, chili en pinda's in een vijzel. Het is Isaans scherpe, zure salade, en juist het stampen zelf — niet snijden of mengen — maakt het herkenbaar als som tam en niet als zomaar een papayasalade.

Wat het werkelijk is

Onrijpe, nog stevige groene papaya wordt in lange, dunne reepjes geraspt en vervolgens samen met knoflook, chili, tomaat, limoensap en vissaus gestampt in een vijzel van klei of hout, net genoeg gekneusd om het sap vrij te laten komen zonder tot moes te vervallen. Geroosterde pinda's en soms gedroogde garnaal gaan er tegen het einde bij, licht gestampt zodat ze apart blijven in plaats van tot pasta te vermalen.

Het stampen is de techniek, geen voorbereidingsstap om snel doorheen te jagen. Een som tam die slechts met dressing wordt omgeschept, mist de gekneusde, licht verzachte textuur die de papaya onder de stamper krijgt, en de smaakmakers dringen nooit op dezelfde manier door in de reepjes.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks uit de vijzel, vaak aan tafel.
• Met kleefrijst en gegrild vlees ernaast, een klassieke Isaanse combinatie.
• Als voorgerecht of gedeeld gerecht, zelden een maaltijd op zich.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de vissaus, de pinda's en, als er gedroogde garnaal wordt gebruikt, het schaaldier.
• Geef de pittigheid eerlijk aan, want het chiliniveau van som tam verschilt sterk en kan op bestelling worden aangepast.
• Zeg of er een vegan versie zonder vissaus of gedroogde garnaal verkrijgbaar is, want beide zijn traditioneel maar makkelijk te vervangen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.