Ribollita

Ribollita is witte bonen en boerenkool, gestoofd met oudbakken brood tot het indikt tot iets tussen een soep en een stoofpot in. Het is de Toscaanse boerenschotel bij uitstek, en de naam — letterlijk "opnieuw gekookt" — verklapt meteen waarom hij bestaat: gemaakt om de volgende dag terug te keren op het fornuis en dan nog beter te smaken.

Wat het werkelijk is

Witte bonen, gestoofd tot ze zacht zijn, vormen samen met wortel, bleekselderij, ui en donkere boerenkool of cavolo nero de basis, allemaal langzaam gaargekookt in een royale scheut olijfolie tot de groenten helemaal zacht zijn en het kookvocht is ingedikt. Tegen het einde gaan er stukken oudbakken brood bij, die mogen doorweken en uiteenvallen, zodat de hele pan verder indikt tot iets dat meer op een dichte stoofpot lijkt dan op een heldere soep.

De echt traditionele versie wordt een dag van tevoren gemaakt, laten afkoelen en de volgende dag opnieuw opgewarmd — opnieuw gekookt — tegen die tijd heeft het brood het kookvocht volledig opgenomen en is de smaak gezet en verdiept.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, in een diepe kom, zo dik dat een lepel er rechtop in blijft staan.
• Met een royale scheut olijfolie die pas aan tafel wordt toegevoegd, niet meegekookt.
• De dag nadat hij is gemaakt, traditioneel, in plaats van vers van het eerste kooksel.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe uit het brood; het is het enige veelvoorkomende allergeen in een gerecht dat verder van nature vegan is en een stevige optie tussen zwaardere gerechten op de kaart.
• Zeg of je 'm vers serveert of de volgende dag opgewarmd; de traditionele versie is bewust dat laatste, en dat is precies waar de naam vandaan komt.
• Geef aan dat de ribollita dik hoort te zijn, niet waterig; een gast die een heldere groentesoep verwacht moet weten dat de lepel er rechtop in blijft staan.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.