Udon

Udon zijn dikke tarwenoedels, meestal warm geserveerd in een lichte dashibouillon. De noedel is het gerecht: al het andere is er om hem te dragen.

Wat het werkelijk is

Het deeg bestaat alleen uit tarwebloem, water en zout, stevig gekneed — traditioneel met de voeten, ingepakt en vertrapt — daarna gerust, uitgerold en in dikke strengen gesneden. Die stevigheid is het hele punt: Japanse koks spreken van koshi, de veerkrachtige weerstand die de noedel teruggeeft, en daaraan herken je een goede udon tegenover een slappe. Sanuki-udon, uit de prefectuur Kagawa, is de bekendste regionale stijl.

De bouillon, kake-jiru, is dashi — kombu en gedroogde bonitovlokken — op smaak gebracht met sojasaus en mirin. Oost-Japan gebruikt donkere sojasaus, waardoor de bouillon bruin uitvalt; in Kansai houdt de lichtere usukuchi-sojasaus hem bleek.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm in bouillon als kake udon, verder sober met alleen lente-ui.
• Met toppings die de kom hun naam geven: zoetgebakken tofu voor kitsune, tempura of curry.
• Koud in de zomer, afgegoten en gedoopt in een geconcentreerde saus.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg warm of koud — het zijn twee verschillende gerechten, geen twee temperaturen.
• Noem de topping; daar bestellen gasten op.
• De bouillon is op basis van vis, tenzij je hem puur met kombu trekt.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.