Shakshuka

Shakshuka is eieren die in hun geheel worden gepocheerd in een gekruide tomaten-pepersaus, geserveerd in de pan waarin ze zijn bereid. De oorsprong is Noord-Afrikaans — meestal herleid tot Tunesië, waar tomaat en paprika via Ottomaanse handelsroutes aankwamen — en het gerecht verspreidde zich door de Maghreb voordat het een vaste waarde werd in de Levant. Het is ook de moeite waard om ronduit te zeggen dat shakshuka tegenwoordig een van de gerechten is die internationaal het sterkst met de Israëlische keuken wordt geassocieerd, grotendeels meegebracht door Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse Joodse immigranten halverwege de twintigste eeuw — een gerecht dat aanzienlijk ouder is dan het land dat er nu het beroemdst om is bij het ontbijt.

Wat het werkelijk is

Ui, paprika en knoflook worden zacht gestoofd in olie. Tomaat gaat erbij met komijn, paprikapoeder en vaak chili of harissa, en kookt in tot de saus dik genoeg is om vorm te houden.

Dan worden er kuiltjes in de saus gedrukt en worden hele eieren erin gebroken. De pan gaat dicht, en de eieren pocheren in de saus tot het wit is gestold en de dooier nog loopt. Dat is het doel, en het is het enige onderdeel waar de timing er echt toe doet.

Het is geen menemen. De twee gerechten worden voortdurend verward, maar de methode verschilt: bij de Turkse menemen worden de eieren door de tomatenbasis geroerd; bij shakshuka blijven ze heel en gepocheerd. Dezelfde ingrediënten, een ander gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• In de pan waarin het is bereid, rechtstreeks naar tafel, om te delen.
• Met brood — pita, plaatbrood of challah — om mee te scheppen. Geen bestek nodig.
• Met toevoegingen: verkruimelde feta of een lepel labneh, merguez, olijven of spinazie, en koriander of peterselie erbovenop.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat de eieren heel en gepocheerd zijn, en hoeveel er in de portie zitten; gasten die roerei verwachten denken anders dat er iets mis is gegaan. Vermeld ook het pittigheidsniveau — versies met harissa kunnen behoorlijk heet zijn, en dat is de meest voorkomende klacht.
• Zet toevoegingen apart op de kaart — puur, met feta, met merguez — want ze veranderen de prijs en de allergenen.
• Het is vegetarisch en op zichzelf glutenvrij; het brood erbij is dat niet, en merguez maakt het evenmin.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.