Schnitzel

Schnitzel is een dunne vleeslap, gepaneerd en goudbruin gebakken. De klassieker — Wiener schnitzel — is van kalf; de Oostenrijkse voedselregels definiëren hem als een gepaneerde kalfslap, al wordt het gerecht ver buiten Oostenrijk gemaakt. De varkensversie, in Duitsland alledaags, is een ander gerecht: Schnitzel Wiener Art (Weense stijl) of gewoon schnitzel, geen Wiener schnitzel.

Wat het werkelijk is

Deze pagina beschrijft de klassieke Wiener schnitzel: een kalfslap wordt dun geklopt, door bloem gehaald, door losgeklopt ei en daarna door paneermeel, en in ruim heet vet gebakken — traditioneel geklaarde boter (Butterschmalz), al worden ook reuzel of olie gebruikt — tot de korst krokant is en licht van het vlees afstaat. De varkensversie wordt op dezelfde manier gemaakt en is een ander gerecht.

Saus maakt het een ander gerecht. Een Jägerschnitzel of Rahmschnitzel mag nooit Wiener schnitzel heten: die naam is voorbehouden aan de gepaneerde kalfslap zonder saus.

Hoe het wordt geserveerd

• Puur, met een citroenpartje — de klassieker.
• Met een bijgerecht — patat, aardappelsalade of Spätzle.
• Met saus — champignons (Jäger) of room (Rahm). Dat is dan geen Wiener schnitzel.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het vlees: kalf (Kalb) is Wiener schnitzel; varken (Schwein) is een ander gerecht, meestal Schnitzel Wiener Art genoemd, en mag nooit als kalfsvlees worden verkocht.
• Als er saus bij zit, noem die — en onthoud dat een echt Wiener schnitzel zonder saus komt.
• Vermeld tarwe (paneermeel) en ei, en melk als er in boter of geklaarde boter wordt gebakken — controleer welk bakvet uw keuken gebruikt.