Patatas bravas

Patatas bravas zijn gefrituurde aardappelblokjes onder een rokerige, licht pittige bravasaus. Het is een van de populairste tapas van Spanje, en de tapa waarop veel bars stilletjes worden beoordeeld: de aardappel moet onder de saus knapperig blijven.

Wat het werkelijk is

Aardappels worden grof in blokjes gesneden en gefrituurd tot de buitenkant knapperig is en de binnenkant zacht blijft. Eroverheen gaat salsa brava, waarvan er twee scholen zijn. De traditionele Madrileense saus wordt meestal zonder tomaat gemaakt: pittig en zoet pimentón, olijfolie, ui, vaak met een lepel tarwemeel en bouillon om te binden. Elders, en tegenwoordig in veel bars, is de saus gebaseerd op tomaat, pimentón (gerookt paprikapoeder), knoflook, een beetje chili en een scheut azijn — de versie op de foto.

Brava betekent 'fel', maar de hitte is naar internationale maatstaf mild — het is warmte en rook, geen echt vuur.

De aardappel die onder de saus zacht wordt, is het gerecht kwijt. Knapperig houden onder een natte saus is het hele vak, geen bijzaak.

Hoe het wordt geserveerd

• In Madrid traditioneel alleen met bravasaus, zonder alioli.
• In Barcelona en een groot deel van Catalonië met bravasaus en knoflookalioli.
• Gedeeld van één bord, met prikkers of kleine vorkjes, als voorgerecht of bij de drank.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welke sauzen op het bord komen: alleen brava, of brava en alioli.
• Vermeld ei wanneer de alioli op mayonaise-wijze is gemaakt; traditionele alioli van alleen knoflook en olijfolie bevat geen ei.
• Vermeld tarwe wanneer de bravasaus met meel is gebonden.
• Vegetarisch en vegan hangen af van de saus: sommige traditionele bravasauzen gebruiken ham of vleesbouillon. Zonder die, en met eivrije alioli, kan het gerecht vegan zijn.
• Wees eerlijk over de hitte — gasten van buiten Spanje verwachten vaak veel feller.