Khaddi kabab

Khaddi kabab is een Balochse bereiding van een heel lam dat in een afgedekte kuil in de grond wordt gegaard. Het heet ook khaddi kebab of khaddi kabab. Het is verwant aan sajji: een heel lam wordt in een kuil gelegd, afgedekt en langzaam gegaard. Bij feestbereidingen kan in Noord-Balochistan een hele geit of een heel lam worden gebruikt. Details verschillen; deze beschrijving houdt de kuilmethode centraal zonder vulling of vaste kruidenmix als standaard te presenteren.

Wat het werkelijk is

De traditionele methode gebruikt een ondergrondse kookruimte. Een heel lam wordt in de kuil geplaatst en afgedekt terwijl het gaart. Dit onderscheidt de bereiding van sajji, dat doorgaans als vlees rond een open vuur geroosterd wordt beschreven. Langzaam, afgesloten garen is de kern; er is geen enkele vaste kruiding, vulling, brandstof, kooktijd of afdekmateriaal vastgelegd. Sommige versies garen rijst in een gevuld dier, maar dat is een variant, geen verplicht onderdeel.

Hoe het wordt geserveerd

• Als grote gebraden portie, na het garen verdeeld; snit en portiegrootte hangen af van de gelegenheid.
• Rijst, brood of andere begeleiders apart benoemen.
• Presenteer het als kuilbereiding, afzonderlijk van openvuur-sajji.

Hoe je het op de kaart zet

• Leg uit dat het lam afgedekt in een kuil wordt gegaard.
• Vermeld of het om heel lam of een andere snit gaat en noem rijstvulling of kruiden wanneer gebruikt.
• Houd bijgerechten apart en schrijf geen vaste receptuur voor wanneer lokale methoden verschillen.