Orecchiette alle Cime di Rapa

Orecchiette alle cime di rapa is oorvormige pasta dooreengemengd met bittere raapstelen, ansjovis en knoflook in olijfolie. Het is de pasta van Puglia, en de bitterheid van het groen blijft expres zitten in plaats van eruit gekookt te worden — een versie die de raapstelen zoet laat smaken, heeft de smaak verloren waar het gerecht om draait.

Wat het werkelijk is

Raapstelen — het bladgroen van de raap, rauw scherp bitter — koken kort, vaak in dezelfde pan waarin daarna de pasta gaat, net lang genoeg om zacht te worden zonder alle beet te verliezen. Ansjovis smelt in hete olijfolie met knoflook en een stuk gedroogde chili, en het gekookte groen gaat mee in die pan om af te garen, onderweg licht fijngewreven. Orecchiette — kleine, oorvormige pasta met een ruw, zuigend oppervlak — kookt in hetzelfde water als het groen en gaat er alles doorheen.

De pasta in het groentewater koken is geen trucje om een pan te schelen — de pasta pikt zo zelf een vage bitterheid uit het water op, waardoor het gerecht één smaak wordt in plaats van groente op kale pasta.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, door elkaar gemengd, het groen grotendeels tot saus gewreven in plaats van als hele bladeren.
• Met extra chili of olijfolie aan tafel voor gasten die meer willen.
• Zonder kaas in de traditionele versie, omdat de ansjovis de zoute diepte al geeft.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe en vis; de pasta en de ansjovis dragen allebei.
• Zeg dat het groen expres bitter is, want een gast die cime di rapa niet kent, verwacht vaak een zachtere, zoetere groente.
• Noem de ansjovis, want die is makkelijk te missen in een beschrijving die vooral pasta en groen opsomt.