Ramen

Ramen is een kom tarwenoedels in bouillon. Het kwam vanuit China naar Japan en werd Japans: elke streek, en steeds vaker elke zaak, heeft een eigen versie.

Wat het werkelijk is

De kom wordt in lagen opgebouwd. Een bouillon trekt uren — varkensbot voor tonkotsu, lichtere stocks elders. De tare, de smaakbasis, gaat eerst in de kom: soja, zout of miso, en dát is wat de meeste stijlen hun naam geeft. Noedels worden à la minute gekookt, topping gaat er als laatste op.

De stijl is de bouillon en de tare, niet de topping. Shoyu, shio, miso en tonkotsu beschrijven hoe de kom is gekruid en waarvan de stock is getrokken. Buikspek, ei en bamboescheut komen overal terug.

Hoe het wordt geserveerd

• Meteen — de noedels blijven in de kom nagaren.
• Met een lepel voor de bouillon en stokjes voor de noedels.
• Geslurpt, wat de noedels afkoelt en niet onbeleefd is.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de stijl: shoyu, shio, miso of tonkotsu zegt een gast meer dan een lijst topping.
• Zeg of de bouillon op varken is; vegetarische ramen vraagt een andere stock, niet alleen andere topping.
• De noedels zijn tarwe en de meeste tare bevat soja.