Tortellini

Tortellini zijn kleine ringvormige gevulde pasta uit Emilia-Romagna, gevouwen om een vulling van varkensvlees, mortadella en parmezaanse kaas. Traditioneel zweven ze in een heldere bouillon in plaats van door een saus te worden geschept — de bouillon is de klassieke manier om ze te eten, geen minderwaardig alternatief ervoor.

Wat het werkelijk is

Een rijke vulling van gehakt varkensvlees, mortadella, prosciutto en geraspte parmezaanse kaas, gebonden met ei en een snufje nootmuskaat, wordt op kleine vierkantjes eierpasta gedept. Elk vierkantje wordt tot een driehoek gevouwen, vervolgens om een vingertop gewikkeld en aan de uiteinden dichtgeknepen tot het kleine ringetje — een vorm die volgens de lokale legende is gemodelleerd naar een vrouwennavel, gezien door een herbergier door een sleutelgat.

Echt klein gemaakt — werkelijk niet groter dan een duimnagel — garen ze in een paar minuten op een zacht sudderend vuur, en precies daarom werkt tortellini in brodo: de pasta is dun genoeg om volledig te garen in een bouillon die nooit heet genoeg wordt om hem hard te koken.

Hoe het wordt geserveerd

• In brodo, zwevend in een heldere, hete bouillon, de traditionele manier uit Emilia-Romagna.
• Met boter of room, in een lichtere, drogere versie buiten de regio.
• Vers bereid, aangezien de dunne omhulling snel uitdroogt eenmaal gesneden.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem ze apart van ravioli, en zeg of de vulling in eigen keuken wordt gemaakt — de klassieke drievleesmix is een echt punt van vakmanschap.
• Zeg of je ze in brodo serveert of met een saus; onder één naam zijn dat werkelijk twee verschillende gerechten.
• Vermeld tarwe, ei en melk, en noem ook het gepekelde varkensvlees in de mortadella en prosciutto expliciet.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.