Vitello Tonnato

Vitello tonnato is dungesneden koud gebraden kalfsvlees, overgoten met een romige tonijn-kappertjessaus. Het is Piëmonts koude voorgerecht, en de saus is de hele reden dat het gerecht bestaat — hij smaakt niets naar gewone mayonaise, maar is opgebouwd rond tonijn uit blik en ansjovis, voor een hartige, bijna zilte diepte.

Wat het werkelijk is

Een mager stuk kalfsvlees braadt of pocheert zachtjes tot het net gaar is, koelt daarna volledig af en wordt in zeer dunne plakken gesneden — het afkoelen is wat schone, gelijkmatige plakken mogelijk maakt. De saus mengt tonijn, ansjovis en kappertjes glad door een mayonaisebasis, wat een hartige, licht zilte diepte geeft, ver voorbij een gewone mayonaise van ei en olie. De saus bedekt de plakken kalfsvlees royaal, soms met een paar hele kappertjes erover gestrooid.

Het kalfsvlees moet koud en dun gesneden worden geserveerd. Een warm of dik gesneden stuk verandert de textuur volledig — het gerecht draait om dunne, malse plakken die de tonijnsaus gelijkmatig laten bedekken, in plaats van bovenop een dik stuk te blijven liggen.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud, het kalfsvlees dun gesneden en volledig bedekt met de tonijnsaus.
• Als voorgerecht, vooral 's zomers, want het wordt helemaal koud geserveerd.
• Eenvoudig gegarneerd, kappertjes of peterselie, zonder iets dat met de saus concurreert.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld ei uit de mayonaise en vis uit zowel de tonijn als de ansjovis in de saus; wie alleen "kalfsvlees" leest, verwacht die vis niet vanzelf.
• Zeg dat het koud wordt geserveerd, want een gast die het gerecht niet kent verwacht misschien een warm kalfsgerecht.
• Noem het als de mayonaise in eigen huis wordt gemaakt; een verse emulsie is een echt vakmanschapspunt.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.