Pastilla

Pastilla is gekruide kip en amandelen, gewikkeld in flinterdun warqa-deeg, gebakken tot knapperig en bestrooid met kaneel en poedersuiker. Het is een specialiteit uit Fez, en de combinatie van hartig gekruid vlees met zoete kaneel en suiker in dezelfde hap is bewust — het gerecht zit tussen een hoofdgerecht en een dessert in, zonder ooit echt één van de twee te worden.

Wat het werkelijk is

Kip, in de oudste versies traditioneel duif, sudderde met ui, saffraan en warme kruiden tot mals, wordt daarna uit elkaar getrokken en gemengd met een rijke, kaneelgeurige saus die uit het kookvocht is ingekookt. Geroosterde, gemalen en gezoete amandelen worden laagsgewijs naast het vlees gelegd tussen vellen warqa — een deeg dat flinterdun wordt uitgerekt, verwant aan de malsouka die in de Tunesische brik wordt gebruikt — waarbij de lagen elkaar overlappen om de vulling volledig in te sluiten. Het bakt tot het deeg diep goudkleurig en glasachtig knapperig is, en wordt afgewerkt met een royale, in een patroon aangebrachte laag kaneel en poedersuiker.

De zoete afwerking bovenop is een echt, bepalend kenmerk, geen garnering die je kunt overslaan. Een pastilla zonder de kaneel-en-suikerafwerking mist het specifieke hartig-zoete contrast dat hem onderscheidt van een gewone kippentaart — de suiker en kruiden op de korst doen echt smaakwerk tegen de rijke vulling eronder.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, in punten gesneden, zichtbaar bestrooid met kaneel en suiker.
• Als voorgerecht bij een feestelijke maaltijd, soms als hoofdgerecht in kleinere huishoudens.
• Met muntthee, een traditionele combinatie.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe in het deeg, ei als dat in de vulling zit, en amandelen.
• Zeg of het kip of de meer traditionele duif is, want dat zijn echt verschillende bestellingen.
• Vermeld de zoete kaneel-suikerafwerking, want gasten die een puur hartige taart verwachten kunnen daarvan opkijken.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.