Crème de champignons

Crème de champignons is de Franse champignonsoep: champignons in boter gesmoord, gebonden met een roux, getrokken in bouillon, glad gemixt en afgewerkt met room.

Wat het werkelijk is

In de klassieke Franse keukentaal rust een velouté op een witte roux die met bouillon wordt aangelengd, terwijl een crème oorspronkelijk op melk werd gebonden. Allebei gaan er room door, en op hedendaagse kaarten wijzen de twee woorden naar dezelfde kom. De champignon is meestal de champignon de Paris, de gekweekte witte knop.

Sjalot en gesneden champignons smoren in boter zonder kleur te nemen. Bloem gaat erdoor en kookt uit, daarna volgt bouillon, en de soep trekt tot de champignons hun smaak hebben afgegeven. Mixen, vaak zeven, en van het vuur af room erdoor. Een scheut citroen houdt de soep bleek; lang doorkoken maakt hem grijs.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, als voorgerecht, in een ondiepe kom of een kop.
• Vaak afgewerkt met een paar aangebakken champignonschijfjes, gesneden peterselie of croûtons.
• Als lichte opener, niet als volwaardig hoofdgerecht.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet erbij welke champignons: gekweekt, wild of een mix. Gasten proeven het verschil.
• Noem de bouillon. Kippenbouillon is gangbaar; alleen groentebouillon maakt het gerecht vegetarisch.
• Boter en room betekenen melk, en de roux betekent tarwe.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.