Vitel Toné

Vitel toné is dungesneden koud kalfsvlees, overgoten met een romige tonijn-kappertjessaus. Italiaanse immigranten namen het idee van vitello tonnato mee naar Argentinië, waar het uitgroeide tot bijna een vast ritueel — het gerecht dat de tafel opent bij het kerstdiner en bij oud en nieuw, door het hele land, sterker dan het ooit was in de Italiaanse keukens waar het vandaan kwam.

Wat het werkelijk is

Een kalfsbraadstuk pocheert zachtjes tot het net gaar maar nog mals is, koelt daarna volledig af en wordt pas koud in dunne plakken gesneden — koud snijden is wat schone, gelijkmatige plakken mogelijk maakt in plaats van vlees dat warm uit elkaar valt. De saus wordt gemaakt door tonijn glad te mengen met mayonaise, kappertjes en vaak een beetje van het pocheervocht, dunner gemaakt tot een schenkbare dikte en royaal over het vlees gelepeld zodat elke plak bedekt is. Eenmaal samengesteld koelt het geheel nogmaals af, want het hoort koud geserveerd te worden, niet op kamertemperatuur.

Het is meer verbonden met de kalender dan met één specifieke gelegenheid erbinnen. Vitel toné is geen alledaags gerecht, zelfs geen typisch weekendgerecht — zijn plaats is specifiek de tafel met kerst en oud en nieuw, van tevoren bereid omdat het volledig moet doorkoelen voor het wordt opgediend.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud, dun gesneden, op een schaal geschikt met de saus eroverheen gelepeld.
• Als voorgerecht, voorafgaand aan een uitgebreider feestmaal.
• Eenvoudig gegarneerd, soms met een paar extra kappertjes of een takje peterselie.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de vis in de tonijn en het ei in de mayonaise.
• Zeg of het een seizoensgerecht is of het hele jaar door op de kaart staat, want vaste gasten associëren het sterk met de feestdagen.
• Noem dat het koud wordt geserveerd en vooraf bereid moet worden.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.