Mole Poblano

Mole poblano is kip, gesudderd in een donkere saus van gedroogde chilipepers, chocolade en gemalen specerijen. Het is Puebla's kenmerkende mole, en de bekendste versie uit een sausfamilie die kan oplopen tot twintig of meer ingrediënten — het populaire ontstaansverhaal wil dat nonnen in een kloosterkeuken de saus improviseerden voor een bezoekende aartsbisschop, met wat ze toevallig in huis hadden.

Wat het werkelijk is

Verschillende soorten gedroogde chile worden geroosterd, geweekt en tot een pasta gemixt samen met geroosterde sesamzaadjes, noten, rozijnen, specerijen en een kleine hoeveelheid donkere chocolade, die vooral de bitterheid van de chilipepers afrondt in plaats van de saus zoet te maken. De pasta wordt gebakken en met bouillon aangelengd tot een dikke, donkere, glanzende saus, en kip — van oudsher heel of in stukken gesudderd — gaart erin tot ze volledig doortrokken is van de smaak van de saus.

Chocolade wordt door mensen die het nooit geproefd hebben vaak aangezien voor het hele punt van het gerecht; het is een kleine, ondersteunende hoeveelheid, geen chocoladesaus met kip erbij.

Hoe het wordt geserveerd

• Stukken kip onder een royale schep saus, sesamzaadjes eroverheen gestrooid.
• Met rijst en warme tortilla's, om de saus mee op te scheppen.
• Bij feestelijke gelegenheden, want de lange bereidingstijd van de saus maakt het eerder een gerecht voor speciale momenten dan voor doordeweeks.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld sesam en pinda's; beide zijn gangbare onderdelen van de sauspasta en makkelijk over het hoofd te zien onder "molesaus" op de kaart.
• Zeg of je je mole vers in eigen keuken maakt, vaak een hele dag werk tussen roosteren, weken en mixen — dat rechtvaardigt de tijd die erin gaat zitten en is een echt ambachtelijk punt.
• Vermeld dat chocolade een kleine, ondersteunende smaak is, geen overheersende; die verwachting vooraf voorkomt teleurstelling.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.