Kasseler

Kasseler is licht gepekeld en gerookt varkenslende, geroosterd en in dikke plakken over zuurkool en mosterdsaus. Het is een Duitse klassieker, en ondanks wat de naam de meeste gasten ingeeft, wordt hij doorgaans niet aan de stad Kassel toegeschreven maar aan een Berlijnse slager wiens achternaam hij droeg.

Wat het werkelijk is

Een varkenslende of -nek gaat enkele dagen in een pekel met jeneverbes en kruiden, en wordt daarna licht gerookt — dat geeft hem de kenmerkende bleekroze kleur en milde, hartig-rokige smaak nog vóór er verder mee gekookt wordt. Hij gaat zacht de oven in om af te maken, vochtig gehouden omdat hij al gepekeld is, en wordt dik gesneden, warm over een bed van zuurkool met een mosterdsaus en gekookte aardappel.

Omdat pekelen en roken het smaakwerk al vooraf doen, blijft het koken zelf eenvoudig. Het punt is niet om in deze fase smaak op te bouwen, maar om het al gepekelde vlees op temperatuur te brengen zonder het droog te trekken.

Hoe het wordt geserveerd

• In dikke plakken, warm, over zuurkool met mosterdsaus.
• Met gekookte aardappels, puur, ernaast.
• Als één stevig bord, zelden gedeeld of in gangen gesplitst.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het pekelen en roken: allebei bepalen hoe het vlees eruitziet en smaakt nog vóór de oven.
• Zeg dat het niet uit Kassel komt, als dat de moeite waard is — het herkomstverhaal verrast een deel van de gasten.
• Zet de zuurkool en mosterdsaus erbij die er standaard bij horen; zonder die twee is het zelden Kasseler.
• Vermeld dat het al gepekeld is, dus behandeld en beprijsd als bereide vleeswaren, niet als een rauwe snede die helemaal vanaf nul gaar wordt gemaakt.