Caprese

Caprese is in plakken gesneden tomaat en verse mozzarella, gelaagd met basilicumblad en olijfolie. Er wordt niets in gekookt en bijna niets aan toegevoegd — rood, wit en groen doen het werk van de Italiaanse vlag, en het gerecht staat of valt met de kwaliteit van die drie ingrediënten.

Wat het werkelijk is

Rijpe tomaat, in plakken of partjes, wordt gelaagd of waaierig gelegd naast dikke plakken verse mozzarella — het liefst buffelmozzarella, mozzarella di bufala, zacht en melkachtig in plaats van de stevigere koemelksoort die je smelt. Hele basilicumblaadjes gaan tussen de lagen, en het bord wordt afgewerkt met een scheut goede olijfolie, een beetje zout, en verder niets — geen azijn in de klassieke versie, omdat zuur tegen de zoetheid van de tomaat in zou werken.

Omdat het op zo weinig ingrediënten rust, is het gerecht ongewoon blootgesteld aan de kwaliteit van elk daarvan. Een caprese met onrijpe tomaat of rubberige, gekoelde mozzarella heeft nergens om achter te schuilen.

Hoe het wordt geserveerd

• Op kamertemperatuur, nooit koud zo uit de koelkast.
• Als voorgerecht of lichte gang, vaker om een maaltijd te openen dan te sluiten.
• Met goede olijfolie aan tafel, afgewerkt in plaats van in de keuken aangemaakt.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de melk in de mozzarella.
• Noem welke mozzarella het is — buffel of koemelk — want gasten merken het verschil.
• Zeg of de tomaat seizoensgebonden is, en dat het vegetarisch is; het gerecht hangt af van echte rijpheid.