Xiaolongbao

Xiaolongbao zijn delicate gestoomde dumplings die een slok hete bouillon verstoppen binnen een dun, geplooid vel. Ze zijn Shanghais technisch meest veeleisende dimsumklassieker, gebouwd rond een truc waar de meeste gasten niet aan denken tot de eerste hap hen verbrandt.

Wat het werkelijk is

De vulling begint als gehakt varkensvlees, gemengd met aspic — bouillon die met gelatine is opgesteven tot ze net zo vast is dat ze als elke andere vulling in de dumpling gevouwen kan worden. Gewikkeld in een dun deegvel en bovenaan dichtgeplooid tot een kleine, gedraaide knoop, stoomt de dumpling tot de aspic weer vloeibare bouillon wordt, gevangen binnen een vel dat dun genoeg moet zijn om doorheen te kijken, maar sterk genoeg om niet te scheuren onder het gewicht van de soep die het draagt.

De bouillon gaat er vast in, niet vloeibaar. Er is geen andere manier om een soep op te sluiten in een papierdun vel; de aspictruc is de enige reden dat xiaolongbao vloeistof kunnen vasthouden, en het is wat ze onderscheidt van een gewone gestoomde dumpling.

Hoe het wordt geserveerd

• In het bamboestoommandje waarin ze zijn gegaard, rechtstreeks naar tafel.
• Met een schaaltje azijn en gesneden gember om in te dippen.
• Gegeten met een lepel eronder, want er meteen in bijten laat hete bouillon alle kanten op spatten.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de tarwe in het vel en de soja in de vulling en de dip.
• Waarschuw gasten om voorzichtig te bijten of de lepel-en-rietjemethode te gebruiken, want de hete bouillon is de meest voorkomende verrassing bij een eerste bestelling.
• Zeg hoeveel er per portie komen, want deze dumplings worden altijd per set van meerdere stuks verkocht en gegeten.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.