Soupe a l'oignon

Soupe a l'oignon is uien, een uur ingekookt, getrokken in bouillon en gegratineerd onder brood en gesmolten kaas. Het is een gerecht van bijna alleen geduld — alles wat eraan deugt gebeurt in de eerste stap.

Wat het werkelijk is

Dun gesneden uien stoven langzaam in boter, van een half uur tot een uur. Ze zakken in, verliezen hun water en worden diepbruin en echt zoet. Dat valt niet te forceren: uien op hoog vuur worden bitter in plaats van zoet, en geen bouillon maskeert dat.

De pan wordt gelost met witte wijn of droge sherry, daarna getrokken met rundbouillon, tijm en laurier.

Om hem gratinee te serveren — de versie die de meeste mensen bedoelen — gaat de soep in een ovenschaal, krijgt een sneetje oud stokbrood en een dikke laag geraspte Gruyere of Comte, en gaat onder een hete grill tot de kaas kleurt en over de rand loopt.

Hij hoort bij Parijs, en specifiek bij de oude markt van Les Halles, waar hij laat in de nacht en bij dageraad werd gegeten door marktwerkers die van hun dienst kwamen.

Hoe het wordt geserveerd

• Gegratineerd, in de kom waarin hij onder de grill ging — gevaarlijk heet.
• Ongegratineerd als gewone soep, met brood en kaas ernaast.
• Als laat gerecht, zijn historische rol.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of de bouillon van rund is. Dat detail bepaalt of een vegetarier hem kan bestellen, en de soep leest voor de meeste mensen vegetarisch.
• Zeg of hij gegratineerd komt; gasten zien de kaaskorst voor zich en zijn teleurgesteld bij een kale kom.
• Vermeld de allergenen: gluten in het brood, zuivel in de kaas, alcohol van de wijn. Waarschuw dat de kom heel heet is — een regel waard, en het spaart een verbrande hand.