Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch is rundvlees dat urenlang stooft met een berg fijngesneden ui tot de saus donker en glanzend wordt, zonder dat er op enig moment andere groenten aan worden toegevoegd. Het is de Weense goulash, en het is eerlijk om te zeggen dat het een naaste verwant is van de Hongaarse gulyás in plaats van een compleet eigen uitvinding — beide delen dezelfde basis van paprika en ui uit de Oostenrijks-Hongaarse keukentraditie, maar de Weense versie heeft zich in de loop der tijd tot een eigen, gladdere gerecht ontwikkeld.

Wat het werkelijk is

Rundvlees, meestal schenkel of een andere snit met voldoende bindweefsel, stooft urenlang samen met een enorme hoeveelheid fijngesneden ui — van oudsher bijna in gelijk gewicht met het vlees — plus zoete paprikapoeder en een beetje karwij. Terwijl het gerecht gaart, valt de ui volledig uiteen en smelt hij in de saus tot hij de hele pan vanzelf bindt, zonder bloem, aardappel of andere groente die ooit wordt toegevoegd.

Geen aardappel, wortel of paprika gaat de pan in, anders dan bij de Hongaarse versie die veel gasten voor ogen hebben. Gulyás zoals die in Hongarije wordt gemaakt, is vaak dichter bij een stevige soep-stoofpot met groenten erdoorheen; Wiener Saftgulasch strijkt dat terug tot alleen rundvlees, ui en paprika, ingekookt tot de saus donker, glad en glanzend wordt in plaats van brokkelig.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, in een diepe kom, met een broodknoedel of stevig brood voor de saus.
• Als hoofdgerecht, vullend en rijk op zichzelf.
• Met de saus donker en glanzend ingekookt, niet dun of waterig.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld dat het gerecht op ui is gebouwd, niet op andere groenten — gasten die Hongaarse gulyás verwachten rekenen vaak op aardappel of paprika in de pot.
• Zeg welke runderstuk je gebruikt en of er een pittigere versie wordt geserveerd; een snit met bindweefsel stooft veel beter dan een magere snit, en de hoeveelheid paprika verschilt per keuken.
• Het basisrecept is van nature vrij van de belangrijkste allergenen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.