Schweinshaxe

Schweinshaxe is een hele varkensschenkel, gebraden tot de zwoerd donker en knapperig is en het vlees van het bot valt. Het is het pronkstuk van de Beierse bierhal, groot genoeg voor één vastberaden eter of om te delen, en een van de weinige gerechten die aan tafel aankomt ongeveer zoals het stuk vlees begon.

Wat het werkelijk is

Een hele varkensschenkel — het onderste pootgewricht, vel erop — wordt ingewreven met knoflook, karwij en zout, daarna langzaam gebraden, halverwege vaak begoten met bier of fond, tot het vel blaren, donker kleurt en knappert terwijl het vlees eronder helemaal mals wordt. Een laatste stoot hoge hitte maakt de zwoerd nóg knapperiger vlak voor hij de keuken verlaat; zacht, niet uitgebakken vel geldt als een echte misser.

Het bot blijft erin, wat het vlees smaak geeft tijdens het braden én het geheel structuur — dit eet je met mes en vingers, niet netjes voorgeportioneerd in de keuken.

Hoe het wordt geserveerd

• Heel, aan het bot, de knapperige zwoerd heel gelaten zodat de gast erin snijdt.
• Met aardappelknoedels, zuurkool of rodekool, de gebruikelijke bijgerechten.
• Met een donker bier, evenzeer een conventie als een bijgerechtkeuze.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat hij heel en aan het bot komt; het is een fors, rommelig gerecht, en gasten moeten dat van tevoren weten.
• Noem de knapperige zwoerd expliciet: goed uitgebakken vel is het hele punt, en het is de kwaliteit waar je op wordt beoordeeld.
• Vermeld de bijgerechten die erbij komen (aardappelknoedels, zuurkool of rodekool), want zonder die wordt hij zelden besteld.
• Zeg of het een royale portie voor één is of om te delen, want de grootte van de schenkel verschilt.
• Wijs op gluten (gerst): bier waarmee wordt overgoten of in de jus brengt granen met gluten mee.
• De voedingswaarden gelden voor het gegaarde vlees en de zwoerd per 100 g, niet voor het geserveerde gerecht met bot, bijgerechten en jus.