Croquetas

Croquetas zijn Spaanse kroketten van dikke bechamel, gepaneerd en gefrituurd. Het verschil met de Nederlandse kroket is de vulling: hier geen vleesragout, maar een witte saus die bij de hap bijna vloeibaar is, gevangen in een knapperige korst.

Wat het werkelijk is

Een dikke witte saus van melk, bloem en boter of olijfolie wordt uitgekookt en op smaak gebracht — het vaakst met fijngehakte jamon serrano, maar ook met stokvis, kip, champignon of het restvlees van een cocido.

De massa gaat koud tot hij stevig is, wordt tot kleine cilinders gevormd, door bloem, ei en paneermeel gehaald en gefrituurd.

Met de Franse aardappelkroket heeft dit niets te maken, en met de Nederlandse ragoutkroket evenmin. Die zijn zetmeel of vlees; deze is romig, en dat verschil is het hele gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, recht uit de frituur — ze zakken in als ze blijven staan.
• Per stuk, of als racion van een half dozijn om te delen.
• In tapasbars, waar ze een van de standaardmaten van een keuken zijn.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de vulling — jamon, kabeljauw, champignon, kip. Dat is de identiteit van de croqueta; 'kroketten' alleen zegt de gast niets.
• Prijs per stuk of per racion, en zeg hoeveel erin zitten.
• Vermeld tarwe, zuivel en ei altijd, plus varkensvlees bij de jamonversie. Een champignonvulling op olijfolie is de eenvoudigste vegetarische optie.