Agedashi Tofu

Agedashi tofu is zachte tofu, gerold door zetmeel, gefrituurd en gezet in een warme dashibouillon. Het is een vast voorgerecht in de Japanse izakaya — een heet, hartig klein gerecht dat vroeg in de maaltijd op tafel komt.

Wat het werkelijk is

Zijden of zachte tofu wordt uitgelekt, in blokjes gesneden en door aardappelzetmeel gerold. Kort gefrituurd in hete olie, stolt het zetmeel tot een dun, bijna doorschijnend vliesje terwijl de binnenkant vla-zacht blijft. De blokjes gaan in een ondiepe kom en tentsuyu — dashi op smaak gebracht met sojasaus en mirin — wordt eromheen gegoten, nooit erover.

Het contrast is het hele gerecht. Het laagje moet nog lichte weerstand bieden waar de bouillon het raakt. Een stuk dat te lang heeft gestaan wordt overal even zacht, en dan is het alleen nog tofu in bouillon.

Hoe het wordt geserveerd

• Twee tot vier blokjes in een ondiepe kom, de bouillon net de bodem bedekkend.
• Getopt met geraspte radijs, gesneden lente-ui, geraspte gember en vaak bonitovlokken.
• Meteen geserveerd, zolang het laagje nog intact is, gegeten met eetstokjes.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het gefrituurd is; gasten lezen tofu als de lichte keuze, en dat is dit gerecht niet.
• De klassieke tentsuyu wordt gemaakt met dashi op basis van vis; een bouillon puur op kombu maakt het gerecht veganistisch.
• De bonitovlokken erbovenop zijn ook vis, en op verzoek eenvoudig weg te laten.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.