Avgolemono

Avgolemono is kippenbouillon gebonden met losgeklopt ei en scherp gemaakt met citroensap, langzaam getemperd zodat het ei zijdezacht wordt in plaats van te schiften. De naam betekent letterlijk "ei-citroen", en hij duidt zowel deze specifieke soep aan als de bredere techniek om met losgeklopt ei en citroen een bouillon of saus te binden en aan te scherpen — een methode die in de Griekse keuken veel verder reikt dan deze ene kom.

Wat het werkelijk is

De kip gaart samen met rijst of kleine pasta tot beide zacht zijn, en de bouillon kookt in tot een geconcentreerde smaak. In een aparte kom wordt ei losgeklopt met citroensap, en dan — dit is de techniek waar het hele gerecht op staat of valt — gaat er onder voortdurend kloppen een dunne straal hete bouillon bij het eimengsel, zodat het ei geleidelijk opwarmt tot de temperatuur van de bouillon voordat alles samen terug de pan in gaat. Te snel of te heet toegevoegd, schift het ei tot geronnen klontjes in plaats van op te lossen in een zijdezachte, bleke, gebonden bouillon.

Het ei langzaam temperen, en niet zomaar in de hete pan gooien, is de ene stap waar het hele gerecht van afhangt. Sla die geleidelijke opwarming over en je krijgt kippensoep met stukjes gestold ei erin — technisch dezelfde ingrediënten, maar geen avgolemono, dat juist wordt beoordeeld op hoe glad en egaal die ei-citroenbouillon uitpakt.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in een kom, met de rijst of pasta en gerafeld kip er al doorheen
• Soms afgewerkt met wat extra citroenzeste of een snuf zwarte peper
• Als voorgerecht of lichte maaltijd, vooral populair als troostsoep in kouder weer

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het ei
• Zeg of er rijst of een kleine pastavorm wordt gebruikt, want beide komen veel voor maar veranderen de textuur
• Meld dat opwarmen het risico geeft dat de bouillon gaat schiften, dus restjes kun je het best zachtjes opwarmen

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.