Grünkohl mit Pinkel

Grünkohl mit Pinkel is boerenkool lang ingekookt in spekvet tot hij donker en zacht is, geserveerd met Pinkel, een grove gerookte gortworst. Het is het wintermaal van Noord-Duitsland, en het is iets anders dan Nederlandse boerenkoolstamppot: hier wordt de kool niet door aardappel gestampt, maar op zichzelf ingekookt, met de worst ernaast. Het is ook iets anders dan Himmel und Erde, dat op appel-aardappelpuree rust.

Wat het werkelijk is

Boerenkool, van de taaie ribben gehaald en grof gesneden, kookt lang in — vaak meer dan een uur — met uitgebakken spekvet en zacht geworden ui, tot de stugge, bittere groente inzakt tot een donkere, bijna jamachtige massa. Daarbij pocht Pinkel zacht mee: een grove worst met haver of gort, zwaar gerookt, die heel op of naast de kool komt, korrelig en rokerig tegenover de zoet ingekookte kool.

Pinkel specifiek, niet zomaar een worst, is waar het gerecht naar heet. Een versie met gewone bratwurst of een andere rookworst is een redelijke vervanger, maar de grove, gortige beet van Pinkel is waar de klassieke combinatie om draait — en rookworst uit de stamppot is het niet.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, kool en worst samen op het bord, vaak met gekookte aardappel of puree ernaast, niet erdoorheen gestampt.
• Als stevig hoofdgerecht, vanouds in de koude maanden.
• Met mosterd ernaast, voor de worst.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welke worst je gebruikt: Pinkel is wat de traditionele naam bedoelt, geen rookworst.
• Zet erbij dat de kool lang is ingekookt, donker en zacht, geen heldergroene bijgerecht, en geen stamppot.
• Vermeld haver of gort in de worstvulling als die erin zit, want dat verschilt per recept.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.