Panettone

Panettone is een koepelvormig, lang gerezen zoet brood met geconfijt fruit en rozijnen. Het is het kerstbrood van Milaan, bekend — in elk geval bij wie het bakt — om een natuurlijke desemstarter en een rijsschema dat dagen kan duren voor het de oven ziet.

Wat het werkelijk is

Een rijk deeg op een gefermenteerde natuurlijke starter (lievito madre) rijst in meerdere lange, trage beurten, waarbij boter, eierdooiers, suiker en een royale hoeveelheid geconfijt fruit en rozijnen worden ingevouwen. Het bakt in een hoge papieren mal die de kenmerkende koepel geeft, en wordt daarna — cruciaal — uren ondersteboven opgehangen om af te koelen, zodat de luchtige kruim niet inzakt onder zijn eigen gewicht zolang hij nog warm is.

Die lange fermentatie geeft panettone zijn houdbaarheid; een goed gemaakte blijft weken zacht, precies waarom het het kerstcadeaubrood werd in plaats van iets dat je de ochtend van het eten bakt.

Hoe het wordt geserveerd

• In punten uit de koepel gesneden, op kamertemperatuur.
• Met een zoete wijn of mascarponeroom ernaast, om in te dippen of te smeren.
• Rond kerst en nieuwjaar, wanneer het evenzeer cadeau is als dessert.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe, ei en zuivel; het rijke deeg draagt alle drie.
• Zeg of jouw panettone over meerdere dagen op natuurlijke starter is gemaakt, want dat is de echte ambachtelijke versie, anders dan een snel fabrieksrecept.
• Noem of er een variant met chocolade naast de klassieke met geconfijt fruit is, want sommige gasten mijden geconfijte schil expres.