Witlof met ham en kaas

Witlof met ham en kaas is Belgische witlof, gesudderd tot mals, gewikkeld in een plak ham, overgoten met bechamelsaus en kaas, en afgebakken tot de bovenkant bruint. De witlof zelf ontstond per ongeluk, ergens in de jaren 1830, toen een Belgische boer cichoreiwortels in een donkere kelder bewaarde en er bleke, strak opgerolde scheuten uit zag groeien — de groente waar dit hele gerecht om draait, bestaat dankzij dat toeval.

Wat het werkelijk is

Hele stronken witlof sudderen langzaam in een beetje boter en water tot ze door en door zacht zijn en het grootste deel van hun rauwe bitterheid kwijt zijn, en laten dan goed uitlekken voordat elke stronk in een enkele plak gekookte ham wordt gewikkeld. De gewikkelde stronken worden naast elkaar in een ovenschaal gelegd, helemaal overgoten met bechamelsaus, bestrooid met geraspte kaas, en gebakken tot de saus borrelt en de kaas bovenop bruint. De witlof goed laten uitlekken is essentieel: te veel vocht maakt de afgewerkte gratin waterig onder de saus.

De bitterheid van de witlof moet de bereiding overleven, niet volledig verdwijnen. Een gratin waarin de witlof alleen nog zoet smaakt, is te ver doorgekookt of te veel gezoet; de balans van het gerecht hangt af van een vleugje van die kenmerkende bitterheid die doorkomt tegen de rijke saus en de ham in.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, rechtstreeks uit de ovenschaal, één of twee gewikkelde stronken per portie.
• Met gekookte of gestampte aardappelen erbij.
• Als hoofdgerecht, een gangbaar doordeweeks familiediner in België.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de zuivel in de bechamelsaus en kaas, en de tarwe als de saus met een bloemroux wordt gebonden.
• Zeg of er een vegetarische versie zonder ham beschikbaar is.
• Noem de bitterheid van de witlof als een kenmerk, niet als een gebrek, voor gasten die de groente niet kennen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.