Bifana

Bifana is dunne varkenslapjes, gestoofd in knoflook, witte wijn en laurier, gestapeld in een krokant broodje en doordrenkt met het braadvocht. Het is Portugal's populairste broodje, verkocht bij cafés en kraampjes op elke hoek en net zo vaak staand als zittend gegeten.

Wat het werkelijk is

Dunne varkenslapjes marineren kort in knoflook, witte wijn, laurier en paprikapoeder, voordat ze zachtjes gaargestoofd worden in datzelfde vocht tot ze mals zijn, terwijl de saus tijdens het koken inkookt tot iets geconcentreerd genoeg om zo het brood in te trekken. Het varkensvlees gaat, nog heet, met vocht en al in een krokant broodje, en het brood hoort licht zacht te worden van het vocht in plaats van droog te blijven.

Het brood moet het vocht opzuigen, niet alleen het vlees vasthouden. Een bifana die droog wordt geserveerd, zonder een royale schep van het stoofvocht erover, mist de helft van wat een bifana tot een bifana maakt in plaats van een gewoon varkensbroodje.

Hoe het wordt geserveerd

• In een krokant broodje, het vlees en het vocht er heet ingestapeld.
• Met mosterd of pittige piri-pirisaus erbij of erin gesmeerd.
• Als snelle, alledaagse hap, staand aan de cafétoonbank of onderweg gegeten.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de tarwe in het broodje en de sulfieten in de wijn.
• Zeg of het broodje doordrenkt is met het braadvocht, want dat is het kenmerk dat de gast verwacht.
• Vermeld of er naast de klassieke versie ook een pittigere piri-pirivariant is.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.