Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi is gestofd lamsvlees, geschept over een rookachtige, met kaas verrijkte auberginepuree. Het is het Ottomaanse paleisgerecht dat bekendstaat als het genoegen van de sultan, naar verluidt bedacht voor een gast van de sultan die alles met alleen een lepel moest kunnen eten, zonder mes voor een van beide helften van het bord.

Wat het werkelijk is

Blokjes lamsvlees stoven langzaam met ui en tomaat tot ze uit elkaar vallen tot een rijke, donkere stoof. Apart worden hele aubergines direct boven een vlam geblakerd tot de schil blaren trekt en het vruchtvlees rookachtig wordt, daarna uitgelepeld en gladgeklopt met melk, boter en een harde kaas (van oudsher kaşar) tot een dikke, bleke, licht rookachtige puree. De stoof gaat gul over een bed van die puree, vlak voor het serveren.

De puree doet dubbel werk: hij is rijk genoeg om zelf een gerecht te zijn, maar zijn hele doel hier is een bed onder de stoof, nooit een apart bijgerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Puree onderop, stoof gul erbovenop, nooit in aparte schalen.
• Direct nadat de puree is gemaakt, want hij verliest zijn gladde textuur en rookgeur als hij te lang staat.
• Met rijstpilav ernaast, als er überhaupt een zetmeel bij komt — de puree zelf speelt al de rol die een zetmeel meestal heeft.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld melk duidelijk; de puree is gebouwd op melk en kaas, makkelijk te missen onder een naam die naar vlees klinkt.
• Zet erbij dat de aubergine boven open vuur is geblakerd, niet in de oven geroosterd; de rook is een dragende smaak, geen bijzaak. Noem het lam specifiek, en of er een rundversie is.
• Zet erbij dat het op het laatst wordt samengesteld; de puree houdt eenmaal gemaakt slecht, wat bepaalt hoe ver de keuken vooruit kan werken.